خوراک‌ها داستان دارند. به هر روستا و شهر و منطقه‌ای که قدم بگذارید، بعید است که غذا و خوراکی اختصاصی برای خودشان نداشته باشند. غذای هر منطقه بخشی از هویت و میراث معنوی مردم آن دیار است. غذا بیش از غذا، مفهومی فرهنگی است که روابط و ارزش‌های اجتماعی صاحبان آن را نمایندگی می‌کند. زبانی است که عده‌ای از ساکنان یک منطقه با آن حرف می‌زنند و زندگی می‌کنند. فرهنگ، آداب و رسوم ملت‌های مختلف درباب طبخ و مصرف غذا شاکله گردشگری غذا و خوراک است. سبکی از گردشگری که روز به روز جذاب‌تر و محبوب‌تر هم می‌شود. گردشگران به دنبال خوراک‌ها و محصولات محلی ریشه‌دار، کهن و اصیلی می‌روند که صاحبان آن‌ها سال‌ها روی طعم و مزه و شیوه‌های پخت آن‌ها کار کرده‌اند. بسیاری از این خوراکی‌ها آنطور که باید و شاید از جغرافیای خود بیرون نیامده‌اند. یکی از کسب و کارهایی که حدود یک سالی است در حوزه غذاهای سنتی و بومی کشور راه افتاده ساوا است. ساوا در خوردوخوراک فعال است و در آن محصولات غذایی با همان طعم یا بافت و مزه منطقه اصلی تولید و به فروش می‌رسد. هدف اصلی کسب و کار ساوا بیرون کشیدن غذاهای بومی ارزشمند و متنوع ایرانی از محدود‌های جغرافیایی و کمک به شناساندن آن‌ها است. تیم ساوا به ابزارهای لازم برای دست‌یابی به این اهداف مجهز و مسلط است: دانش لازم در حوزه گردشگری و مواد غذایی محلی را دارند، محتوای تولیدی‌شان اختصاصی است و سلیقه مشتریان را می‌شناسند، پلفترم فروش دارند و آنطور که خودشان می‌گویند از میان تولیدکنندگان و کشاورزان و سرآشپزان بامهارت‌ترین‌ها را انتخاب می‌کنند. با مریم کریمی، یکی از بنیان‌گذاران ساوا گفت‌و گو کرده‌ایم.
درباره راه‌اندازی ساوا برایمان بگویید. ایده اولیه چه بود و ساوا چطور و کی متولد شد؟
من در سفرهایم در گشت‌وگذار بازارهای محلی با محصولاتی آشنا شدم که محصولات جذابی بودند اما در شهرهای دیگر قابل‌دسترس نبودند. حتی گاهی افراد در شهرهای دیگر این محصولات را نمی‌شناختند. فکر می‌کردم می‌شود برای این مدل محصولات بازار بزرگ‌تری ساخت و برای ساختن این بازار بزرگ‌تر، موانعی وجود دارد که باید آن‌ها را رفع کرد. با یکی از متخصصین حوزه گردشگری و غذا در این باره صحبت کردم. او هم مایل به همکاری بود و تصمیم گرفتیم در قدم اول محصولات غذایی محلی را انتخاب کنیم. اولین صحبت ما بهار ۹۸ انجام گرفت. تا پیش از آن چند ماهی روی کسبوکارهای مشابه مطالعه داشتم. از بهار تا پاییز ۹۸ کار تحقیق و طراحی کسب‌وکار و جمع کردن تیم را انجام دادیم و آذر همان سال به فروش آنلاین را شروع کردیم. با شروع همه‌گیری ویروس کرونا سه ماه فروش را متوقف کردیم و از خرداد مجددا فروش شروع شد.
هدف اصلی‌تان از راه‌اندازی ساوا و فعالیت در زمینه غذاهای محلی چه بود؟
این ایده اولیه را دوست داشتیم و فکر می‌کردیم جای کار کردن دارد. من بخش کسب‌وکار را جلو بردم و همکارم در حوزه غذا تخصصش را وارد کرد. فکر می‌کردیم این محصولات ارزشمندند اما به‌درستی شناخته نشده‌اند. این موضوع که چنین کسب‌وکاری می‌تواند از سمتی خلاقانه باشد و از طرفی باعث رشد کسبوکارهای محلی شود هم انگیزه‌مان را بیشتر می‌کرد و به کار معنای درست‌تری می‌داد.
از طرفی دوست داشتیم به محصولات غذایی محلی جور دیگری نگاه کنیم. معمولا وقتی از این محصولات صحبت می‌شود، حرف از خواص آن‌هاست و انگیزه بسیاری از مشتریان این محصولات همین است. ما فکر می‌کردیم طعم این خوراکی‌ها هم ارزشمند و منحصربفرد است و قابلیت حضور فعالانه‌تری در سفره و روزمره دارد.
دوست داشتیم محصولی از سوغات خوراکی ایران طراحی کنیم که هم آن را به گردشگر معرفی کنیم، با کارکردهای جدیدی که برای خوراکی‌های محلی می‌سازیم. بنابراین با سرمایه‌گذاری شخصی خودمان کار را شروع کردیم.
تیم ساوا شامل چه کسانی است؟
افراد گروه در حوزه‌های مختلفی متخصص‌اند. بخشی از فرایند انتخاب و بعد از آن تغییر در محصولات و کارهای آزمایشگاهی و اطمینان از سلامت و بهداشت توسط مربوط به تخصص غذاست. تولید و بسته‌بندی در کارگاه‌های متفاوت در تهران و شهرها و روستاهای دیگر انجام می‌شود. همکاران دیگر در بخش فروش و بازاریابی و زنجیره تامین و موارد این‌چنینی که کسب‌وکاری مثل ساوا نیاز دارد هم مشغول به فعالیت هستند.
کسب و کارتان را جایی ثبت کرده‌اید؟
مشغول انجام فرایندهای مختلف برای گرفتن مجوزهای متفاوتی هستیم. این روند کمی برای کسب‌وکاری مثل ساوا که ابتدا به صورت آنلاین و استارتاپی شروع به کار کرده کمی سخت است و هنوز روندهای متناسب به‌درستی شکل نگرفته است. در عین حال برای اطمینان از موضوع سلامت و بهداشت محصولات، تمام کارگاه‌های ساوا در شهرها و روستاهای دیگر مجوز دارند و تحت‌نظارت هستند. در حال حاضر هم سایت همراه با «ای‌نماد» به فعالیت خود ادامه می‌دهد.
تمرکز زیادی روی محتوا داریم و تیم متخصصی برای تولید محتوا تشکیل داده‌ایم که هم به تولید محتوای متنی و عکسی هم به موضوع غذا متخصص‌اند. فکر می‌کنیم محصولات باید بهتر شناسانده شوند و در ضمن، باید مدل‌های مصرف بیشتری برایشان تعریف کرد
در این مدت کوتاهی که فعالیت دارید، به اهداف خود رسیده‌اید؟
سریع‌تر از چیزی که پیش‌بینی می‌کردیم رشد داشته‌ایم و هنوز مسیر طولانی‌ای در پیش داریم.
راه‌اندازی کسب و کار در حوزه خوراکی‌های اصیل و قدیمی و ناشناخته دشوار است. برای شناخت و آشنایی با محصولات و کسب دانشی در این زمینه نیاز به مطالعه و تحقیق و بررسی‌های زیادی وجود دارد. روش کار شما چطور است؟ خوراکی‌ها و همینطور محصولاتی که برای آشپزی کاربرد دارند را بر اساس چه معیارهایی انتخاب می کنید؟
روش کار ما حضور نیروی متخصص در هر زمینه‌ای است که یک کسب‌وکار در صنعت غذایی نیاز به حضورشان دارد. دانش و مطالعه و تخصص برای هر کسب‌وکاری یک الزام است. محصول را با هماهنگی بین تخصصی که در زمینه غذا و کسب‌وکار و شناختی که براساس مخاطب و برند داریم انتخاب می‌کنیم. بعد از انتخاب و انجام فرایندهایی که برای ورود این محصولات به سبد فروش داریم، آشپزهای متخصص پژوهش دستور پخت‌های مدرن یا سنتی را می‌نویسند و تست می‌شود.
در کار شما تولید محتوای اختصاصی در رسیدن به موفقیت تعیین‌کننده است. معرفی محصولات و شناساندن آن‌ها به مخاطبی که اطلاعی از بسیاری از غذاهای مناطق مختلف کشور ندارد، نیاز به محتوا دارد. در این زمینه چه کارهایی انجام می‌دهید؟
تمرکز زیادی روی محتوا داریم و تیم متخصصی برای تولید محتوا تشکیل داده‌ایم که هم به تولید محتوای متنی و عکسی هم به موضوع غذا متخصص‌اند. فکر می‌کنیم محصولات باید بهتر شناسانده شوند و در ضمن، باید مدل‌های مصرف بیشتری برایشان تعریف کرد. برایمان مهم است که محتوا تخصصی و دست‌اول باشد.
از چه کانال‌هایی محصولات را فروخته و به دست مشتریان می‌رسانید؟
بخشی از فروش به صورت آنلاین و برای مصرف‌کننده است. بخش دیگر به صورت آفلاین هم برای مصرف‌کننده و هم برای کسب‌وکارهایی مثل رستوران‌ها، کافه‌ها، هتل‌ها، هاستل‌ها و اصولا کسب‌وکارهایی است که آشپزخانه و کارگاه دارند. برای این کسب‌وکارها به صورت عمده کار تامین انجام می‌شود. با این روش محصولات محلی و بومی را می‌توانیم وارد فهرست غذایی این کسب‌وکارها کنیم. به این کسب‌وکارها پیشنهاد می‌کنیم محصولات صنعتی‌شان را کاهش دهند و در عوض با کمک محصولات محلی تنوع بیشتری به فهرست‌های غذایی‌شان بدهند.
محصولاتی که در ساوا ارائه می‌شوند، چه مشخصه‌هایی دارند؟ مخاطبان چقدر آن‌ها را می‌شناسند؟
چیزی که دوست داریم به مخاطب ارائه دهیم تجربه است. این تجربه ترکیبی‌است از بسته‌بندی، ارائه‌ی محتوای متناسب درباره محصول و شیوه مصرف آن، محصول غذایی و پشتیبانی مناسب. درباره‌ی محصولات، معمولا محصولاتی را انتخاب می‌کنیم که ناشناخته‌تر باشند. برای تولید بعضی از محصولات محلی، تولیدکنندگان محلی از روش‌هایی استفاده می‌کنند که باعث به خطر افتادن امنیت یا بهداشت غذا می‌شود. برای اصلاح این روش‌ها به دانش آشپزی و فرآوری غذا و ابزار مناسب نیاز است. ساوا با کمک این دانش، مشکلاتی که باعث می‌شوند محصولات محلی برای مخاطب شهری قابل‌خرید یا نگهداری نباشد را رفع کرده است. ما این دانش را به تولیدکنندگان محلی هم انتقال می‌دهیم تا برای تولید دیگر محصولاتشان نیز از آن استفاده کنند.
با وجود اصلاحات و تغییراتی که در محصولات انجام می‌شود، برای ساوا حفظ اصالت خوراک مهم است. میراث معنوی تهیه این خوراک‌ها و محصولات در ساوا، منطبق با الگوهای حفاظت از میراث غذایی نگهداری می‌شوند.
دوست داشتیم محصولی از سوغات خوراکی ایران طراحی کنیم که هم آن را به گردشگر معرفی کنیم، با کارکردهای جدیدی که برای خوراکی‌های محلی می‌سازیم. بنابراین با سرمایه‌گذاری شخصی خودمان کار را شروع کردیم.
برای حفظ میراث غذایی باید به این نکته توجه داشت که محصولات غذایی محلی باید هویتی خاص داشته باشند و مواد اولیه آن‌ها، شیوه تولید یا فراوری محصولات نیز سنتی باشد. محصول وقتی هویت خاص دارد که از محصولی مشابه در دسته‌بندی یکسان، متمایز باشد و وقتی سنتی است که سال‌ها در بازار محلی به فروش رسیده باشد و انتقال آن نسل‌به‌نسل انجام شده باشد. این بازه انتقال باید دست‌کم ۳۰ سال باشد.
نوع رابطه‌تان با تهیه‌کنندگان محصولاتتان چگونه است؟
برای ما تعهد به توسعه پایدار یک اصل است. بنابراین مواردی مثل پرداخت نقدی و آنی به تولیدکنندگان برایمان مهم است. به دیگر شرایط توسعه پایدار هم پایبندیم حتی جایی که مواد اولیه با هزینه بیشتری خریداری می‌شود و حاشیه سود محصولات ما را پایین می‌آورد. علاوه بر خرید مداوم و کمک به بزرگ شدن کسب‌وکار محلی، بخشی از سود محصولات به صورت مجزا به منظور توسعه پایدار به آن شهر یا روستای تولیدکننده برمی‌گردد.از طرفی در روند انتخاب و تولید محصول هر آموزشی لازم باشد به تولیدکنندگان می‌دهیم تا برای باقی محصولاتشان که در سبد فروش ساوا نیست، از این دانش استفاده کنند.
شعار ساوا «تجربه جدید، تجربه اصیل» است. استقبال از محصولات چطور بوده است؟ مخاطبان چقدر با غذاهای ایرانی قدیمی آشنا هستند؟ به طور کلی ما ایرانیان از میراث غذایی‌مان شناخت داریم؟
خوشبختانه ما درباره بیشتر محصولات با استقبال خوبی مواجه شدیم و در حال حاضر چندین کافه و رستوران و هتل از محصولات ساوا برای پذیرایی از مهمانان خود در فهرست استفاده می‌کنند. من درباره آشنایی مخاطبان با غذاهای ایرانی قدیمی نمی‌توانم اظهارنظری کنم چون هدف ساوا این بوده است که محصولات ناشناخته و محدود در فرهنگ غذایی اقوام را همگانی کند و سبد محصولات ساوا با همین نگاه انتخاب شده است و نه محصولات شناخته‌شده. به طور کلی نگاه اکثریت نسبت به غذاهای سنتی و بومی مثبت است ولی کمتر شناختی از میراث خوراکی وجود دارد که بی‌گمان دلیل آن هم به عدم آموزش و حمایت از طرف دولت برمی‌گردد. در کشورهایی که میراث خوراکی مشهوری دارند، دولت‌ها چه به عنوان متولی و چه سیاست‌گذار فعالیت‌های زیادی برای شناساندن اهمیت میراث غذایی کشور انجام می‌دهند.
بازیگران جدید گردشگری غذا و کسب و کارهایی مثل ساوا در سال‌های اخیر زیاد به چشم آمده‌اند. فرمول بازیگران سنتی تکیه بر تولید انبوه است با این حال می‌توان گفت ابتکار عمل به طور کلی در اختیار تازه‌واردان است. چقدر این ظرفیت قدر دانسته شده یا از آن بهره گرفته شده است؟
واقعیت این است که بازیگران سنتی با توسعه عرضی و طولی بازارهای خود و ورود به تولید صنعتی توانستند قیمت محصول را تا حد زیادی پایین آورده و عرصه رقابت را بر تولیدکننده سنتی تنگ کنند. در نتیجه تولیدکننده با دسترسی کمتر به رسانه و تبلیغات و حمل‌ونقل باید تلاش کند تا بازار را از نظر کیفی به دست آورد. متاسفانه در حوزه خوراک‌گردی طرح‌های جامع و هدفمندی تا به حال در کشور اجرا نشده است و فعالیت‌ها در حد برگزاری چند جشنواره با انگیزه درآمد و نه حمایت از تولیدکننده خرد بوده است.
بخشی از فعالیت‌های ساوا در حوزه مسئولیت اجتماعی است. چه اقداماتی به این منظور انجام می‌دهید؟
ساوا مقداری از درآمد خود را در جهت توسعه مناطقی که از آن‌ها محصول تهیه می‌کند هزینه می‌کند و اصراری هم بر صرف این درآمد در حوزه مربوط به غذا ندارد و سمن‌های مربوطه با تشخیص نیازهای اصلی آن جامعه و با تمرکز بر کارآفرینی از آن‌ها حمایت می‌کنند. ضمن این‌که ساوا پایبندی به اصول برداشت مجاز از منابع طبیعی و و همینطور اجرای چرخه مدیریت سبز در نظام تامین خود را از وظایف اصلی خود در برابر اجتماع می‌داند.
مهمترین چالشی که در حال حاضر کسب و کارهایی مانند ساوا با آن درگیر هستند چیست؟
پیچیدگی اخذ مجوزهای لازم و نبود هماهنگی بین دستگاه‌های متولی جهت صدور گواهینامه‌ها و فرایندهای دیوانسالاری طولانی برای انجام امور دولتی که در عد و عهده گروه‌های چابک و کوچک نیست. عدم توسعه متوازن در زیرساخت و امکانات در سراسر کشور نیز فرصت‌های همکاری را با بعضی از تولیدکنندگان محلی کمرنگ می‌کند
از نظر بنیان‌گذار و موسس ساوا، در بخش میراث فرهنگی کشور و به ویژه غذاهای محلی چه انتظاراتی از سیاست‌گذار و متولیان امر می‌رود؟
آموزش مفاهیم بنیادی بهداشت و امنیت غذا به مردمانی که درگیر تولید غذای محلی هستند. همچنین آموزش ارزش داشته‌های فرهنگی به کودکان از سنین مدرسه و تداوم این آموزش‌ها تا سنین بزرگسالی باعث می‌شود تا قدر این میراث گرانبهای بشری بیشتر درک شود و همانند محیط زیست و آثار ملموس با افزایش آگاهی، جامعه در پی پاسداشت آن باشد. برپایی مراسم و بزرگداشت‌هایی در جهت تقدیر از متولیان قدیم و جدید حوزه میراث خوراکی کشور و برنامه ریزی اصولی برای توسعه خوراک گردی در کشور نیز اهمیت فراوانی دارد
